1. Definisi Keracunan Makanan
Keracunan merupakan masalah kesehatan yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi baik oleh bakteri, virus, racun atau bahan-bahan kimia (Kamus Gizi) yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh (klikdokter.com). Gejala keracunan makanan yang segera terlihat adalah muntah dan diare. Keracunan makanan terjadi bila dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama/mirip setelah mengonsumsi suatu makanan (Kamus Gizi).
2. Penyebab Keracunan Makanan
a) BAHAYA KIMIA
- Racun Alami
§ HCN dalam singkong racun
Pada Singkong beracun terdapat HCN penyebab : mual, muntah, pusing,tidak bias bernafas,percepatan denyutjantung
§ Asam jengkolat dalamJengkol, penyebab: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing dan tidak dapat buang air besar
§ Racun tetrodotoksin dalam Ikan buntel, penyebab gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
§ Palotoksin, amatoksin dalam jamur racun. Pada jamur beracun terdapat amatoksin,palotoksin ;penyebab: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare
- Logam berat
§ Merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan timah.
§ Dari air yang tercemar
§ Dari alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan
§ Dari pewarna tekstil
§ Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor
b) BAHAYA FISIK
§ Potongan kaleng
§ Potongan gelas/kaca
§ Potongan ranting/kayu
§ Potongan plastic
§ Rambut, kuku, perhiasan
§ Potongan batu/ kerikil (BPOM RI, 2006)
c) MIKROBIOLOGIS
§ Foodborne infection
Disebabkan oleh konsumsi makanan mengandung pathogen.
Foodborne intoxication
Disebabkan oleh konsumsi makanan mengandung toxins (yang diproduksi oleh mikroorganisme)
Foodborne toxicoinfection
Kombinasi dari Foodborne infection dan Foodborne intoxication, toxins akan menyebabkan penyakit
Note:
- Radiasi
Radiasidari radio aktif dapat menyebabkan keracunan karena berubahnya atau mutasi dari susuna DNA tumbuhan yang terpapar radiasi. Radiasi radio aktif dapat masuk dalam reaksi kimia,tetapi karena cara reaksinya yang berbeda, maka disendirikan. (Arisman, 2009)
3. Bagaimana caranya mengidentifikasi apakah makanan tersebut masih layak makan dari penampakan dan uji lab
a. kerusakan bahan pangan dapat dideteksi beberapa cara :
1. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu:
- Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.
- Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu,
- santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain.
- Perubahan warna pada semua produk pangan.
- Perubahan bau pada semua produk pangan.
- Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging,
- ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain).
2. Uji fisik, yaitu:
- Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan
- Perubahan viskositas (viskosimeter)
- Perubahan indeks refraktif pada air daging
- perubahan warna (chromameter)
- Perubahan tekstur (teksturometer)
3. Uji kimia, yaitu:
- Uji H2S
- Uji TMA
- Uji VRS
- Uji reduksi nitrat
- Uji katalase
- Uji reduksi warna (pada susu dan santan)
- Uji etanol (pada susu)
4. . Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis
dengan menghitung jumlah mikroba
b. Untuk Ciri Fisik makanan rusak itu sendiri adalah :
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:
1. Perubahan kekenyalan
pada produk-produk daging dan ikan disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
2. Pelunakan tekstur
pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.
3. Perubahan kekentalan
pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
4. Pembentukan lendir
pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.
5. Pembentukan asam
umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki
6. Pembentukan warna hijau
pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh:
- Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis
- Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
7. Pembentukan warna kuning
pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
8. Pembentukan warna hitam
pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis frimbiata.
9. Perubahan warna
pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus sp. (hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain.
10. Perubahan bau
- Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
- Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin
4. langkah-langkah pengendalian kontaminasi makanan?
I. Pada industri besar atau pengolah makanan dalam jumlah besar menggunakan program HACCP
II. Pada tingkat perorangan atau industri kecil, risiko keracunan makanan dapat diperkecil dengan :
· Menjaga makanan agar tidak tercemar, yaitu melalui :
- Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan
- Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan mentah di setiap tahap pemrosesan, dari tempat persiapan, penyimpanan, gerai, hingga meja makan
- Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi menggunakan alat (penjepit atau sendok)
- Menutup makanan yang belum dikonsumsi
- Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat makanan diproses
- Menjaga kebersihan pribadi
- Tidak bersin dan batuk di dekat (apalagi di atas) makanan
- Mengenakan pakaian pelindung
- Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar
- Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan telah membusuk
· Mencegah pertumbuhan bakteri, yaitu melalui :
- Menyimpan makanan yang beresiko tinggi pada temperature yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (di bawah 400C dalam lemari es atau di atas 700C dalam wajan pemanas)
- Menyiapkan makanan secepat mungkin agar tidak terlalu lama berada dalam wilayah beresiko
- Menggunakan bahan pengawet yang cocok dan tidak membahayakan
- Tidak membiarkan makanan kering menjadi lembab
· Membasmi bakteri dalam makanan, yaitu melalui :
- Memasak makanan dengan benar
- Memastikan temperature pada bagian dalam makanan mencapai angka minimal 800C
- Memanaskan dengan cara pasteurisasi dan sterilisasi
III. Menurut POM Terdapat lima kunci untuk keamanan pangan :
1. Jagalah Kebersihan
· Cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama pengolahan pangan
· Cuci tangan setelah dari toilet
· Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan
· Jaga area dapur dan pangan dari serangga, hama, dan binatang lainnya
è Karena mikroba patogen tersebar luas di tanah, air, debu, hewan, dan manusia. Mikroba dapat terbawa oleh serbet dan perlatan dapur lainnya
2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
· Pisahkan daging sapi, daging unggas, dan seafood dari makanan lain
· Gunakan peralatan terpisah seperti pisau, telenan untuk mengolah pangan mentah
· Simpan pangan dalam wadah untuk menghindar kontak antara pangan mentah dan matang
è Karena pangan mentah mengandung mikroba patogen
3. Masaklah dengan benar
· Masak pangan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur, dan seafood
· Rebus pangan, seperti sup hingga mendidih. Suhu internal mencapai 700 C
· Panaskan makanan kembali dengan benar
è Karena dengan memasak dapat membunuh mikroba patogen
4. Jaga pangan pada suhu yang aman
· Tidak membiarkan makanan pada suhu ruang > 2 jam
· Simpan segera semua pangan cepat rusak dalam lemari pendingin (< 50 C)
· Pertahankan suhu makanan > 600 C sebelum disajikan
· Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin
· Jangan biarkan makanan beku cair pada suhu ruang
è Mikroba berkembang baik pada suhu ruang.
5. Gunakan air dan bahan baku aman
· Gunakan air aman atau perlakukan air agar aman
· Pilih pangan segar dan bermutu
· Pilih cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman
· Jangan konsumsi pangan kadarluarsa
è Bahan baku dapat terkontaminasi mikroba patogen dan zat kimia
IV. Cara mencegah multiaplikasi bakteri yang telah terdapat dalam makanan
I. Menyimpan makanan yang beresiko tinggi pada suhu yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri yaitu pada suhu dingin sebesar < 4oC an suhu panas sebesar 700C
II. Memastikan bahwa selama pemrosesan makanan berlangsung , bahaya potensial dapat diminimalkan
III. Tidak membiarkan makanan beresiko tinggi tergeletak pada temperature ruangan
IV. Menggunakan bahan pengawet yang cocok bila diperlukan
V. Menggunakan metode pengemasan yang cocok dan tidak membiarkan makanan kering menyerap kelembapan.
(Arisman.2009)
Dari segi bahaya kontaminan
Ø Bahaya kimia:
o Memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
o Mencuci sayuran dan buah dengan bersih sebelum diolah atau dimakan
o Menggunakan air bersih untuk pengolahan makanan
o Tidak menggunakan bahan tambahan makanan
o Menggunakan bahan kimia seperlunya
o Bahan berbahaya tidak disimpan bersama makanan
o Tidak menggunakan alat masak dengan logam berat
Ø Bahaya biologis:
o Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan saniter
o Pemasakan yang benar
o Hindari kontaminasi silang
o Penyimpanan yang aman
Ø Bahaya fisik:
o Tidak memakai perhiasan ketika bekerja
o Tidak menggunakan alat logam untuk menutup makanan
o Mengeluarkan benda asing saat sortasi
Pengendalian mikroba:
- Mencegah infeksi dan kerusakan pangan
- Strerilisasi : proses merusak semua kehidupan mikroba ( mikroorganisme termasuk spora dan virus pada suatu objek
- Antisepsis : Proses mengurangi/menghambat pertumbuhan mikroba pada makhluk hidup
- Disinfektan : Proses mengurangi/menghambat pertumbuhan mikroba pada benda mati
- Degerming : menghilangkan mikroba dari permukaan dg scrubbing,
- Sanitasi : reduksi sejumlah pathogen dari permukaan dan alat
- Pasteurisasi : proses menggunakan panas untuk membunuh pathogen dan mengendalikan mikroba penyebab kerusakan makanan dan minuman tanpa mengubah citarasa
